Cibo etico

di Caterina e Giorgio Calabrese *
pubblicato il 16 ottobre 2013
Cibo etico

Abele fu pastore di greggi e Caino agricoltore. Dopo qualche tempo Caino fece al Signore un’offerta dei frutti della terra e Abele pure offrì dei primogeniti dei suoi greggi più grassi. Or il Signore gradì Abele e ciò che offriva; ma non guardò Caino né alla sua scadente offerta (Gen 4, 2-5).

Sacralità del cibo

In questo brano veterotestamentario possiamo chiaramente vedere la sacralità del cibo. Diversi popoli vedono nelle loro tradizioni l’offerta di cibo agli dei. I Sumeri, forse i più colti tra le antiche civiltà, già 4.000 anni prima di Cristo, coltivavano la vite e offrivano vino, latte e olio al posto del sacrificio cruento dei popoli selvaggi. Cibo sacro dunque e per questo degno di essere offerto al Signore, ma anche sacro per gli uomini e quindi da non disprezzare.

Oggi convivono due opposte teorie come yin-yang, amore-odio, bene-male ecc, come anche gli opposti alimentari della religione ebraica dove esiste il cibo permesso kasher o kosher (adatto) e il cibo taref (proibito). Oggi il cibo è il nuovo idolo, se ne osserva quasi una deificazione, un amore per cui si è disposti ad estremi sacrifici. Contestualmente, all’opposto, si osserva l’odio per taluni cibi. Vere e proprie fazioni si affrontano a muso duro cercando la propria affermazione. Il cibo come strumento di potere. Il poter vincere anche solo una battaglia verbale rappresenta di per sé la validazione della propria verità, da imporre come verità universale. È una posizione questa, che trascende anche la prova scientifica. La verità è che bisogna riconoscere al cibo il suo giusto ruolo di sostentamento dell’uomo coniugato con l’eticità di produzione, stoccaggio, vendita, elaborazione, consumo, smaltimento.

Un’etica di produzione

Può sembrare anche banale ma è un concetto naturale: il cibo è il carburante necessario alla vita. Potremmo ancora fare un sillogismo: la vita è un dono, mantenere in ordine la propria vita è un dovere, rispettando il dono nel mantenere la salute si rispetta il dono e il suo Datore. L’etica è il comune denominatore che determina le corrette operazioni. C’è un’etica di produzione, ovvero, una produzione sostenibile capace di dare un prodotto salubre privo di principi chimici residui dannosi alla salute. In questo concetto di buona produzione non si contemplano solo i prodotti biologici ma anche i prodotti normali che si avvalgono della chimica per proteggere le colture. Esiste, infatti, una rigida normativa di produzione che scandisce sia la tempistica di applicazione, sia la qualità dei coadiuvanti in modo tale che al momento della vendita dei vegetali si abbiano minimi residui accettabili, se non addirittura nulli.

La manipolazione transgenica

Da un po’ di tempo esiste un nuovo tipo di protezione alla produzione di derrate alimentari, specialmente granaglie, è la manipolazione transgenica che agisce sul DNA della pianta inserendo elementi in grado di rendere la pianta immune da alcuni attacchi da parte di infestanti o muffe o altro. Una sorta di pianta con vaccino incorporato. L’intenzione si presenta buona ma, come insegna la teologia morale fondamentale, non è l’intenzione che salva, ma il fine. Il fine è produrre un cibo in grado di sfamare le persone garantendo il raccolto, ma non può prescindere dalla salubrità dello stesso, affinché non risulti dannoso all’uomo.

Di certo gli OGM (Organismi Geneticamente Modificati) nascono anche per ottenere un guadagno protetto. Occorre non dimenticare che le sementi OGM sono coperte da brevetti e ciò crea una dipendenza del coltivatore dalle multinazionali. Le piante OGM sono auto-sterili, cioè non producono semi da reimpiegare per le successive semine, si crea quindi una totale dipendenza perché, se si vuole produrre, occorre comprare i semi di volta in volta.

L’intolleranza al glutine e i prodotti gluten free

Ad oggi non ci sono studi super partes capaci di affermare con certezza che gli OGM non producano effetti collaterali indesiderati per la salute. Gli unici studi prodotti sono stati effettuati dalle multinazionali produttrici. Spesso, si sceglie di affidarsi agli OGM perché sono capaci di garantire il raccolto in abbondanza. Si può far finta di niente ma cominciano già i primi segnali di saturazione, infatti sempre più persone accusano alterazioni e intolleranze alimentari in particolare alle farine ed agli sfarinati, una sorta di epidemia di celiachia.

Dopo aver protetto i raccolti da quasi tutti i pericoli per renderli più vendibili non si possono più vendere, perché tutti si comportano da intolleranti. L’intolleranza al glutine sembra infatti un fenomeno inarrestabile. Non c’è ancora un chiaro riscontro di laboratorio che colleghi direttamente gli OGM con l’intolleranza al glutine, ma poco cambia. Se nessuno vorrà più la normale farina e ci si orienterà verso altri prodotti, le produzioni OGM o normali che siano non saranno più richieste. Dopo aver protetto il grano da ogni possibile attacco in campo, ironicamente non lo si è difeso da se stesso e benché perfetto, potrebbe accadere che non lo compri più nessuno.

Varietà rustiche: grani forti e protetti per loro stessa natura

La marea degli intolleranti al glutine continua infatti a salire. Ad aggravare il quadro si presenta un nuovo nemico del grano e dei suoi derivati: la nomea che i prodotti gluten free non facciano ingrassare o gonfiare. Flatus vocis? Potrebbe essere, ma forse questo nemico impalpabile cambierà nuovamente la rotta di produzione.

Attualmente si osserva la tendenza al non gradimento del glutine con il conseguente assottigliarsi dei consumi. In America i prodotti gluten free hanno superato nella vendita i prodotti normali. La strada percorribile potrebbe essere quella di riesumare vecchie varietà di grano ad esempio il grano Tuminia o Senatore Cappelli, ecc. varietà rustiche che necessitano di pochi o nessun  trattamento  e sono arrivati fino ai nostri giorni perché forti e protetti per loro stessa natura.

(*) Dr.ssa Caterina Calabrese
Tecnologa alimentare - Teologa
Prof. Giorgio Calabrese
Docente di Nutrizione umana e Dietoterapia
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