Gastrosofia: anche di buon pane vive l’uomo

di Katia Aimar, Andrea Pezzana *
pubblicato il 16 ottobre 2013
Gastrosofia: anche di buon pane vive l’uomo

Abstract

Nell’attuale confusione tra bisogni reali e indotti anche il cibo, tradizionale compagno di viaggio dell’uomo fin dalla sua comparsa sulla terra, rischia di essere ridotto a pura “commodity”, merce il cui valore è riconducibile al solo costo finale, dimenticandone le valenze emozionali, simboliche, culturali e religiose, oltre che le ricadute sullo stato di salute e benessere individuale e collettivo.
Si vuole qui ricordare la complessità del “sistema cibo”, recuperandone tutti i valori tradizionali e approfondendone il ruolo specifico nella costruzione del legame tra ambiente, terra e uomo.


Gastrosofia
Anche di buon pane vive l’uomo

Il tema del cibo, scelto come bussola di queste pagine di riflessione, non è certamente da giustificare per la sua rilevanza etica ed antropologica nella vita dell’uomo. Sete, fame, desiderio: il cibo rinvia alla nostra umanità, alla soddisfazione di bisogni primari, alla necessità di nutrirsi, ma anche di assaporare la vita.

Insomma “Gastrosofia”1: il cibo come mero mezzo di sostentamento, ma anche diritto inalienabile dell’uomo, strumento di ingiustizie e investimento per il futuro. Il cibo può essere fonte di ricordi, di affetti e di piacere e avere anche una rilevante dimensione simbolica.

La gastrosofia è una scienza olistica, complessa, multidisciplinare

La maggior parte delle persone, quando si parla di cibo, ha nel suo immaginario quello che i media ci trasmettono quotidianamente: l’argomento “alimentazione” viene fatto coincidere con quelli più ristretti di “cucina” e “dieta”. La preparazione dei cibi è diventata un tema invasivo dal punto di vista mediatico. Non così per quanto concerne tutti gli altri aspetti, spesso comodamente taciuti, che vanno a comporre il mosaico più ampio della gastronomia. In realtà la gastrosofia è una scienza olistica, complessa, multidisciplinare, che sorvola il mondo dell’agricoltura, dei campi e delle economie che ne invadono i processi; analizza come sprechi e fame siano due conseguenze vergognose prodotte dalla stessa politica, indaga le nostre condotte legate al cibo e il valore che attribuiamo loro.

La gastrosofia si pone anche come rimedio alla frattura che a partire dagli anni ’70 si è creata tra cibo e medicina. Il professor Trémolières fin dagli anni ’60 proponeva la “gastrotecnica dietetica” come luogo di incontro tra aspetti antropologici, sanitari, agronomici, edonistici e definiva la qualità reale del cibo come unica risposta possibile al crescente rischio di perdita delle identità gastronomiche. Ma di lì a poco si attuò una frattura molto condizionata dallo sviluppo tecnologico sanitario, che oggi cerchiamo di recuperare con fatica, basandoci appunto su un approccio olistico, intelligente e curioso, in cui una medicina ipertecnologica ri-conosce il valore dello stile di vita e del potenziale terapeutico del cibo come “nuova” risorsa terapeutica.


1 Questo termine l’ho tratto dal testo: M. Vasquez, Montalban, Millennio, Feltrinelli, Milano 2004


Tutti a tavola

Oggi la fretta sta vincendo le virtù e i vantaggi della lentezza. Siamo portati a perdere, del mangiare, la dimensione rituale che comporta indugio e comunione.

Non è più permesso perdere tempo nel consumare lentamente un pasto, seduti intorno a un tavolo, la giornata va colmata tutta di lavoro sempre più stressante. Neppure l’operosa civiltà rurale è stata mai toccata dall’idea che il consumare il cibo possa essere un perdere tempo, uno sciupare la giornata. Oggi una grossa fetta dell’umanità è invece costretta a sottostare alla fretta del fast-food, alla rapidità del self service o a comprare cibi già pronti, la maggior parte senza qualità, da consumare rapidamente: si mangia senza troppo badare a quel che si ingurgita, si fa il pieno, come con l’auto. Nei locali dedicati al consumo comune dei pasti, tutti parlano, scrivono, alzano la voce, si accalcano. Ma c’è chi ascolta? Quest’affollata solitudine lascia parlare tutti, ognuno può dire quel che vuole, ma sicuramente non si è in un luogo di vera comunicazione.

Condivisione, comunione, scambio della parola: il senso dello stare a tavola

C’è da augurarsi che non si vada davvero insieme perdendo il senso dello stare a tavola come condivisione, comunione, scambio della parola. Rischiamo inoltre di perdere quella consuetudine tipicamente italiana che è il preparare i cibi in casa. Probabilmente non siamo completamente indifferenti a questo problema, ma abbiamo spesso le mani legate nel cercare di evitarlo. Rispetto alle generazioni precedenti, infatti, il sistema lavoro rema contro questa consuetudine: nelle giovani famiglie, nella migliore delle ipotesi, entrambi i coniugi lavorano a tempo pieno e questo fa sì che i momenti da dedicare alla casa e alla cucina debbano essere ritagliati dalle ore da trascorrere con i figli e da quelle del riposo. Cucinare diventa, non più l’attività principale di un membro della famiglia dedicato a questa mansione, ma diventa un’estenuante fatica che si va ad aggiungere ai ritmi già stressanti della vita moderna.

Quando, invece, subentra il problema della disoccupazione e il tempo libero a disposizione non manca, non si ha il lusso di poter scegliere liberamente cosa cucinare e così vengono meno le materie prime di qualità. In questi casi scegliere il fast-food diventa la risposta ad un problema economico. In realtà non tutto è ancora perso: questa è però la strada scivolosa che le nostre comunità hanno intrapreso e uscirne comporterebbe un cambiamento di rotta, sempre raro e arduo da mettere in atto.

Ci rendiamo conto però di ciò che stiamo perdendo: il valore dato ai cibi poveri è in effetti aumentato. Nei menù dei ristoranti italiani più prestigiosi ritroviamo la polenta, le patate, la pasta e fagioli, le castagne: questi alimenti hanno rappresentato per decenni l’unico modesto mezzo di sostentamento possibile per molte comunità, ora, conditi con oli pregiati e serviti in piatti enormi, sono diventati simbolo di lusso e vengono ostentati nei locali più raffinati.

Buono come il pane

La cultura del cibo può contrassegnare fortemente le identità religiose. In tutta la storia dell’umanità, tutte le religioni del mondo hanno scelto un prodotto edibile come elemento di mediazione con il divino. La religione cristiana scelse il pane e il vino, in Asia preferirono il riso, le antiche culture dell’America centrale diedero molta importanza spirituale al mais e, più di diecimila anni fa, prima della nascita dell’agricoltura, le divinità furono rappresentate con fattezze animali, perché rappresentavano l’alimento principale di quel tempo.

Nei secoli, poi, la società contadina ha riservato un rispetto sacro al pane. Alcuni decenni fa, era ancora consuetudine segnare una croce sulle forme di pasta lievitata prima di infornarle. Nel meridione, quando cadeva il pane per terra, lo si prendeva e lo si baciava. Il pane, nutrimento quotidiano, va trattato con il dovuto riguardo, mai sciuparlo, guai a buttarlo. È sempre stato visto come un dono di Dio.

Il valore e il diritto al cibo oggi

Negli ultimi decenni, invece, nei Paesi del nord del mondo, non solo il pane, ma anche il cibo più in generale, ha perso progressivamente valore: oggi rischia di diventare solo più merce.
Si conosce il prezzo di ogni cosa e il valore di nessuna. Nel nostro immaginario associamo subito un prodotto alimentare al relativo prezzo: pensiamo a quanto costa, non a quanto vale. Nel valore di un cibo rientrano il rispetto per l’ambiente in cui è cresciuta la materia prima di cui è composto, le persone che hanno concorso alla sua preparazione e le ricadute socio-economiche sulle loro comunità; dietro un prezzo, invece, si può leggere solo una merce e quindi ci sentiamo liberi di buttarla quando è in eccesso. Perché siamo arrivati a questo punto? Perché siamo passati in meno di mezzo secolo dal baciare il pane al buttarlo? Perché abbiamo mercificato un bene fondamentale per la nostra esistenza: il cibo. Dobbiamo riaffermarne il valore primario.

Il diritto al cibo, non il cibo per la sussistenza, ma quello buono, visto anche come piacere e convivialità, dovrebbe appartenere a tutti: dovrebbe rientrare fra i diritti principali dell’umanità. Se noi partissimo da questo presupposto, tutto cambierebbe: non saremmo più chiamati a compiere gesti di carità pietosa verso il terzo e quarto mondo affamati, ma saremmo semplicemente chiamati a riconoscere loro un diritto che già gli appartiene.

Agricoltura e immigrazione

Parlare di cibo significa anche parlare di agricoltura ed immigrazione.
Attualmente, nell’Africa sub sahariana, una delle zone più disperate del pianeta, si sta realizzando una violenza peggiore di quella vissuta nel XIX secolo con il colonialismo europeo. Mentre in passato la conquista dei territori veniva fatta con le armi, oggi, si usa uno strumento ben più subdolo: il denaro.
In Africa, negli ultimi cinque anni, ottanta milioni di ettari di terreno sono stati acquistati o affittati per non meno di 100 anni, da multinazionali indiane, cinesi e degli Emirati Arabi.
Questo fenomeno prende il nome di “land grabbing”.

Africa: il fenomeno di land grabbing

Attraverso questa pratica governi stranieri, multinazionali e fondi di investimento si impossessano di vastissime aree di terra fertile appartenente a Paesi in via di sviluppo, allo scopo di coltivare generi alimentari, mangimi, biocombustibili o a fini semplicemente speculativi. In Africa, la maggior parte della terra spesso appartiene legalmente ai governi. Il possesso privato delle terre è tramandato per via orale: di padre in figlio, nei villaggi, si usano i terreni senza avere documenti scritti che ne attestino la proprietà. Ora, che con la complicità degli stessi governi corrotti, le multinazionali comprano i possedimenti in cambio di soldi, autostrade o dighe, da un giorno all’altro, i contadini e i pastori si trovano derubati dell’unica cosa che hanno sempre posseduto e che rappresenta l’unica loro possibilità di ripresa per il futuro: la terra.

Togliere la terra a quel tipo di comunità significa, per i giovani, dover partire, attraversare il deserto, e non sappiamo quanti vi muoiano, e arrivare nel Mediterraneo dove la contabilità dei morti inizia a diventare pesante. «Di questo fenomeno migratorio non c’è spiegazione più tragicamente semplice dell’evidenza che sempre gli affamati corrono verso il pane, perché il pane non corre dove c’è la fame» (Bianchi, 2010: 43).

Integrazione e Made in Italy

«Solo poco tempo fa si sentiva spesso dire che sarebbe stato bene bloccare quei barconi di immigrati per rimandarli in dietro: il nostro Paese ha la memoria corta. Queste persone non ricordano che cosa facevamo noi Italiani all’inizio del Novecento. Il 6 agosto del 1906, sulle coste della Spagna, affondava il bastimento Sirio: quattrocento emigranti cuneesi morti nello stesso mare in cui oggi muoiono i neri che vengono in Italia per svolgere il lavoro che noi non vogliamo fare. Nel 1926 affondava il Mafalda con cinquecento emigranti di tutto il Nord Italia» (Petrini, 2012).

La nostra tradizione, legata all’emigrazione, dovrebbe essere uno strumento prezioso per poter accompagnare il processo di integrazione e per costruire un percorso di accoglienza dei nuovi arrivati nella vita civile del nostro Paese. Anche perché in Italia si parla spesso con orgoglio di “Made in Italy”: è una delle grandi opportunità per il nostro futuro. Ma cosa rappresenta oggi? «Il Made in Italy sono anche i Macedoni che coltivano le vigne del Barolo, sono i Sikh indiani, con il turbante arancione, che mungono le mucche in Padania per produrre il simbolo dell’Italianità, il Parmigiano Reggiano, e i Magrebini che fanno la fontina in Valle d’Aosta» (Petrini, 2012). L’apporto del lavoro straniero è dunque determinante in agricoltura. Esempi di integrazione riuscita? Potrebbero diventarlo, ma, per ora, questo fenomeno sociale assomiglia più ad una forzata accettazione.

Per fare l’albero ci vuole il seme

Oggi l’80% del seme mondiale, l’elemento primo della produzione di cibo, è controllato da cinque multinazionali che, oltre a possedere questo tesoro tra le mani, hanno caratterizzato la genetica dei semi in maniera tale da renderne obbligato l’acquisto. Se infatti si volessero ricavare dai frutti delle prime generazioni i semi per produrre nuove piante, non si riuscirebbe più ad ottenere un prodotto qualitativamente valido.

Il cibo: risorsa ancora più strategica delle armi

La privatizzazione dei semi, che passa attraverso i brevetti delle specie, si traduce nel tentativo di alcuni grandi marchi multinazionali di ottenere il controllo della nostra alimentazione. Il cibo in questo senso è una risorsa ancora più strategica delle armi.

L’attuale sistema alimentare ha pochi decenni di vita e, così come è stato pensato, ha anche dei grossi meriti: infatti, nella sua fase iniziale, ha contribuito a far uscire dalla fame e dalla sofferenza milioni di persone. Questo sistema, però, si è anche rivelato pericoloso con il passare del tempo. Analizziamone cinque elementi caratterizzanti.

La fertilità dei suoli

Negli ultimi anni, le problematiche inerenti la fertilità non sono più di pertinenza esclusiva del comparto agricolo, ma coinvolgono direttamente o indirettamente l’intero ecosistema e la società civile.
Fenomeni quali desertificazione, inquinamento, perdita di produttività di intere aree geografiche e dissesti idrogeologici, costituiscono fattori degradativi che agiscono sul suolo e sulla sua fertilità. Negli ultimi vent’anni si è arrivati ad immettere sui campi più prodotti chimici che nei centoventi anni precedenti. Questo ha fatto sì che la terra ne diventasse dipendente e la fertilità si è ridotta.

Agricoltura ecocompatibile

Tutto questo va letto anche con uno sguardo rivolto al futuro: si prevede che dai sette miliardi di oggi, la popolazione mondiale crescerà fino a raggiungere nel 2050 nove miliardi e che raggiungerà una punta di nove miliardi e mezzo nel 2075 (Nato, 2011), per cui si dice spesso che si dovrà produrre più cibo.

È proprio vero? In un concetto globale di agricoltura ecocompatibile forse sarebbe meglio riorganizzare la produzione, pensare ad una più equa distribuzione delle risorse e ritrovare la strada dell’agricoltura biologica.

L’acqua

Le cause principali delle guerre future non saranno né il petrolio, né gli altri minerali fossili, ma l’acqua. Già oggi, se si vuole capire a fondo il conflitto Israele-Palestina, è sufficiente analizzare l’utilizzo dell’acqua del fiume Giordano, che, se nell’iconografia classica prevedeva l’immersione dei cristiani nelle sue acque, oggi è ridotto ad un rigagnolo. È la fame di acqua che hanno l’agricoltura israeliana e quella palestinese a determinare questa guerra.

Il giorno stesso in cui la Turchia costruirà delle dighe sul Tigri e sull’Eufrate, scoppieranno guerre con la Siria e con tutti i Paesi del Medio Oriente che sono bagnati da queste acque. E pensare che questo è proprio uno degli ecosistemi in cui è nata l’agricoltura.

Nei prossimi 30-40 anni: il problema della scarsità dell’acqua

È sempre apprezzabile l’educazione data ai bambini per il risparmio dell’acqua: “mentre ti spazzoli i denti, chiudi il rubinetto”. Ma il 76% dell’acqua dolce è utilizzato in agricoltura, bagnando con un ingente sperpero i campi di mais con reti idriche dissestate. Inoltre le produzioni intensive richiedono più acqua rispetto alle colture tradizionali. La scarsità di questa risorsa non è un problema che riguarderà un futuro molto lontano, ma i prossimi 30-40 anni. Questo lo affermano la FAO e tutte le organizzazioni internazionali nel più assoluto silenzio della politica.

Perdita di biodiversità

Dall’inizio del secolo scorso ad oggi abbiamo perso il 75% del patrimonio di specie di frutta, verdura e razze animali. Questo è avvenuto perché l’attuale sistema commerciale privilegia razze forti, in grado di essere trasportate attraverso sistemi di distribuzione che prevedono lo sconfinamento da un continente all’altro, resistenti nel tempo, e più produttive. Per cui le razze deboli è giusto che scompaiano. Noi non avvertiamo le dimensioni di questo disastro, semplicemente perché le nostre vite sono troppo brevi per poter vedere chiaramente i danni a lungo termine.

Educati all’estetica del prodotto che viene fatta prevalere sul gusto e sul valore nutritivo

La grande distribuzione non accetta prodotti che non siano standardizzati esteticamente: una logica davvero poco saggia per cui in Italia e in Europa il 40% della produzione biologica che ha difetti estetici va a finire nel compost: è un insulto alla povertà. Tutto questo perché siamo stati educati all’estetica del prodotto che viene fatta prevalere sul gusto e sul valore nutritivo.

Questo ragionamento ci pone di fronte al Creato in una posizione di ingiustizia generazionale, perché non danneggiamo solo noi stessi, ma facciamo un torto alle generazioni future, depredandole.

I contadini

In Italia, nel 1950, il 50% della forza lavoro era contadina, oggi supera di poco il 3%. Più della metà di quel 3% ha superato i sessantacinque anni.

Ci troviamo sull’orlo di un precipizio? Di sicuro, in futuro, non mangeremo computer o automobili: continueremo ad aver bisogno di verdura, carne, pasta, tutto quello che la comunità contadina ha sempre saputo offrire nella storia dell’umanità.

L’agricoltura ha bisogno di giovani e i giovani hanno bisogno di lavoro

In Italia la disoccupazione giovanile veleggia intorno al 37%, e quella complessiva si attesta all’11% appesantendo destini individuali ed esistenze familiari, e sostanzialmente sprecando un tesoro di intelligenza e potenzialità. Il sillogismo sembrerebbe facile: l’agricoltura ha bisogno di giovani e i giovani hanno bisogno di lavoro. Ma allora cosa aspettiamo a capire che sta in quei campi, in quelle mani, in quei cervelli e in quella voglia di sudare, l’identità del nostro Paese? L’era del “vai a zappare” detto a chi non pareva particolarmente dotato per gli studi, è finita da un pezzo. Sul trattore si può andare con la camicia bianca e la laurea in tasca. L’evoluzione tecnologica ha modificato ritmi, strumenti e forse anche l’essenza stessa dell’attività in campagna.

Oggi i giovani hanno capito che è a partire dal cibo che si cambia il mondo e si migliorano l’ambiente, la salute e la qualità della vita di tutti. Dobbiamo tornare alla tradizione artigianale e alla terra: in tutto il pianeta, non sono i ristoratori a tre stelle a rappresentare l’Italia, ma i milioni di uomini e donne che con le loro mani hanno creato il più grande patrimonio della gastronomia mondiale, col poco che c’era.

Lo spreco alimentare

Nel corso del Novecento i progressi dell’agricoltura, dell’allevamento e dell’industria alimentare hanno consentito ai Paesi più sviluppati di superare la condizione, fino a quel momento prevalente, di scarsa disponibilità di generi alimentari. In questo modo, la crescente disponibilità e varietà di cibo e il prezzo tendenzialmente in calo dei generi alimentari, hanno progressivamente favorito una maggiore tolleranza verso gli sprechi alimentari.

La Fao distingue: food losses e food waste

Istituzioni e letteratura specializzata definiscono gli sprechi alimentari in modi diversi, ma in un recente studio commissionato dalla FAO, è stata proposta la distinzione tra food losses e food waste. I food losses sono le perdite alimentari che si riscontrano durante le fasi di produzione agricola, post-raccolto e trasformazione artigianale degli alimenti, mentre i food waste sono gli sprechi di cibo che si verificano nell’ultima parte della catena alimentare (trasformazione industriale, distribuzione, vendita e consumo finale). I primi dipendono da limiti logistici e infrastrutturali e per questo riguardano soprattutto i Paesi in via di sviluppo, i secondi sono legati a fattori comportamentali e caratterizzano i Paesi del nord del mondo.

A livello del consumatore finale, gli sprechi raggiungono valori allarmanti: i dati diffusi da ADOC (Associazione per la difesa e l’orientamento dei consumatori) mostrano che in casa vengono mediamente sprecati il 35% dei prodotti freschi, il 19% del pane e il 16% di frutta e verdura. Ulteriori sprechi si registrano nei ristoranti, nei bar e nelle mense.

Lo spreco alimentare è un fenomeno che solleva profondi interrogativi dal punto di vista sociale. Infatti, considerando il problema della denutrizione che affligge circa un miliardo di persone nel mondo, l’aumento dello spreco alimentare anche sotto forma di eccessiva nutrizione (concorrendo a fare crescere l’epidemia di obesità dei Paesi occidentali) appare quanto mai inaccettabile. La scarsa consapevolezza dell’entità degli sprechi che ognuno produce, del loro impatto ambientale e del loro valore economico certamente non aiuta ad affrontare questo problema.

Conclusioni

La tavola è sempre stata il luogo privilegiato per imparare, ascoltare e umanizzarsi.
Per questo ci siamo fermati a riflettere su alcuni interrogativi fondamentali: «Da dove viene questo cibo? Chi lo ha procurato con il suo lavoro? Chi lo ha cucinato? Quale significato riveste per me? Quali ricadute ha sul nostro pianeta?». Domande che ci insegnano a riconoscere il valore del cibo, a ringraziare e ad essere consapevoli dei molteplici rapporti umani di cui è intessuto il nostro vivere quotidiano.

Le risorse naturali sono limitate. Il dovere dell’uomo di usarle responsabilmente

Quando acquistiamo un prodotto alimentare, dovremmo essere tutti ben consapevoli che la maggior parte del nostro cibo costa troppo poco, dovremmo accettare di pagarlo un po’ di più, rinunciando magari ad altri consumi. Dovremmo sempre ricordarci che l’Occidente inizia a morire di eccessi, facendo morire di privazioni i Paesi in via di sviluppo, che le risorse naturali sono limitate e che l’uomo ha il dovere di usarle responsabilmente.

Cucinare per una persona amata, prepararle un pranzo o una cena è il modo più concreto e semplice per dimostrarle il nostro affetto: non perdiamo questa occasione.


Bibliografia 

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Sitografia

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(*) Katia Aimar
Infermiere pediatrico
Andrea Pezzana
SoSD Dietetica e Nutrizione Clinica
Ospedale Torino Nord Emergenza - San Giovanni Bosco di Torino
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