Le mode alimentari: nutrirsi con consapevolezza a casa e fuori

di Amina Ciampella
Tecnologo Alimentare
Presidente Associazione «Cultural Frame of Food»
Coordinatrice Commissione Ristorazione Fuori Casa Ente Italiano Normazione (UNI)
Docente Master in Alimentazione e Dietetica Applicata - Università MIlano Bicocca

28 agosto 2019
Le mode alimentari: nutrirsi con consapevolezza a casa e fuori

Mangiar meglio per vivere meglio

In un testo famoso  Il cibo come cultura (Bari, Laterza, 2004, Piacere e salute, 63-70), l’autore Professor Massimo Montanari riporta il parere di un antico medico milanese:

Maino de’ Maineri (medico milanese del XIV secolo, autore di un trattato di dietetica simile ad un ricettario di cucina) scrisse: «ciò che è più piacevole al gusto va meglio per la digestione». Medico e cuoco, le due facce di un medesimo sapere. Scienza dietetica e arte gastronomica procedevano in stretta simbiosi perché parlavano il medesimo linguaggio.

Parto da questo confronto tra saperi, competenze e culture, per ricondurre la dieta quotidiana, le nostre abitudini e le scelte alimentari, a uno stretto connubio tra ciò che piace e ciò che fa bene!

CIAMPELLA A Tecnologo Alimentare

Dr.ssa Amina CIAMPELLA, Tecnologo Alimentare,  Presidente Associazione «Cultural Frame of Food», Coordinatrice Commissione Ristorazione Fuori Casa UNI Ente Italiano Normazione, Docente Master in Alimentazione e Dietetica Applicata – Università Milano Bicocca

Qual è il regime alimentare più adatto per ciascuno di noi? Il modello alimentare mediterraneo, molto sostenuto da studiosi e grandi organizzazioni internazionali quali l’OMS? I vari schemi dietetici con assunzione di carboidrati molto bassa (circa 20-50 g il giorno) e un’assunzione elevata di grassi e moderata di proteine? Il modello vegano o vegetariano? La dieta funzionale? La dieta mediterranea è il modello generale che in assoluto è da preferire, anche per le numerose evidenze scientifiche che la sostengono: dichiarata patrimonio immateriale da Unesco, enfatizza i valori dell’ospitalità, del vicinato, del dialogo interculturale e della creatività e rappresenta un modo di vivere guidato dal rispetto della diversità.
Si tratta di un modello alimentare bilanciato, con assunzioni significative di cereali, legumi, ortaggi, frutta fresca e secca: conseguentemente di fibre, vitamine, composti antiossidanti. Principalmente pesce, poca carne, pochi latticini, olio extravergine di oliva, poco vino.

Poiché siamo di fronte ad un trilemma, costituito da dietaambientesalute e abbiamo compreso tutti che si tratta di una sfida globale per l’ambiente e per la salute pubblica, vale la pena di scegliere i prodotti alimentari di cui nutrirci, assemblarli nel modo più equilibrato nella giornata alimentare, evitando gli sprechi, prestando molta attenzione al confezionamento per evitare di contribuire alla formazione di rifiuti plastici.

Per far bene la spesa, dobbiamo conoscere le gamme dei prodotti che acquistiamo:

Prima gamma: prodotti freschi o deperibili che non hanno subito nessun trattamento di conservazione (es. ortofrutta, prodotti ittici, carne …)
Seconda gamma: prodotti in scatola e conserve che hanno subito trattamenti di conservazione quali ad es. sterilizzazione, pastorizzazione
Terza gamma: alimenti congelati e surgelati (es. ortaggi pronti per la cottura che hanno subito una mondatura)
Quarta gamma: prodotti di pronto consumo, freschi, lavati e tagliati, crudi e cotti, confezionati in atmosfera controllata o modificata (es. antipasti, insalate in busta)
Quinta gamma: prodotti già cucinati e conservati sottovuoto, pronti da rigenerare e consumare (es. lasagne, pizze pronte, minestre in busta)

Quando facciamo la spesa dunque scegliamo tra lo stato di conservazione di un prodotto e tra la loro filiera di provenienza. Le varie filiere sono:

convenzionale: ottenuto con metodi intensivi per ottenere il massimo di produzione
biologico: ottenuto con metodo biologico che considera l’intero ecosistema agricolo, utilizza la naturale fertilità del suolo favorendola con interventi limitati, promuove la biodiversità dell’ambiente in cui opera e limita o esclude l’utilizzo di prodotti di sintesi e degli organismi geneticamente modificati (OGM)
produzione integrata: sistema agricolo di produzione a basso impatto ambientale, privilegia l’utilizzo delle risorse e dei meccanismi di regolazione naturali in parziale sostituzione delle sostanze chimiche, assicurando un’agricoltura sostenibile
 filiera locale: intera filiera produttiva (dalla produzione primaria alla fase di commercializzazione) è realizzata entro un’area definita dal luogo di consumo (area geografica, raggio di chilometri ecc.)
− filiera corta: è caratterizzata da un numero limitato e circoscritto di passaggi produttivi, e in particolare di intermediazioni commerciali, che possono portare anche al contatto diretto fra il produttore e il consumatore
− agricoltura sociale: affonda le sue radici nei valori di solidarietà e inclusione ed ha, come scopo principale, la salvaguardia delle biodiversità, la conservazione del suolo e delle risorse idriche. Ad es. libera terra che produce su terreni confiscati alla mafia
prodotto equo e solidale: da aziende appartenenti al circuito del commercio equo e solidale e cooperativistico.

Oltre la filiera, operiamo una scelta tra i vari prodotti a marchio, che in Italia sono più di 300:

− DOP: Prodotto alimentare originario di un luogo, regione o, in casi eccezionali, di un paese determinato; la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani; e le cui fasi di produzione si svolgono nella zona geografica delimitata (basilico genovese, asiago, pane toscano, mozzarella di bufala campana)
IGP: Prodotto originario di un determinato luogo, regione o paese; alla cui origine geografica è essenzialmente attribuibile una data qualità; la reputazione o altre caratteristiche; e la cui produzione si svolge per almeno una delle sue fasi nella zona geografica delimitata (aceto balsamico di Modena, bresaola della Valtellina, coppa di Parma, farro della Garfagnana, lardo di Colonnata, pane di Matera, trote del Trentino)
STG: prodotto ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o una composizione che corrispondono a una pratica tradizionale per tale prodotto o alimento; o ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente (mozzarella, pizza napoletana)
Prodotto di montagna: Prodotto ottenuto da materie prime e da alimenti da animali che provengono essenzialmente da zone di montagna; nel caso dei prodotti trasformati, anche la trasformazione ha luogo in zone di montagna
Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT): Prodotto agroalimentare le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni (zucca mantovana, oliva taggiasca, zucchino genovese, pandolce, ciccioli, pollo brianzolo, salame d’oca, verzini, Rosa camuna)

Come orientarci nei prodotti trasformati: leggendo con attenzione le etichette, che riportano ogni informazione importante per il consumatore:

Tavola 1. Leggibilità delle informazioni riportate in etichetta, da Ministero della Salute, Etichettatura degli alimenti, 2015

Tavola 1.  Lettura delle etichette di un prodotto

Per semplificare i consigli pratici delle scelte quotidiane, riporto quanto suggerisce la Fondazione Veronesi:

Cosa può aiutarci a ridurre il nostro rischio di ammalarci? Da una parte un’alimentazione moderata, bilanciata e completa di macro e micronutrienti, che dia ampio spazio a verdura e frutta, prediliga i cereali integrali, legumi e pesce, scelga olio extravergine come condimento principale, limiti il sale, i dolci, le carni rosse e conservate, così come i latticini a elevato contenuto di grassi e gli alcolici. Dall’altra parte la pratica di almeno 30 minuti al giorno di attività fisica moderata per cinque giorni la settimana.

È tutto qui? Sì, in condizioni fisiologiche e tenendo conto dell’età: non è poi così difficile! Fare bene la spesa, variando la merceologia degli alimenti (le gamme), le filiere produttive (prodotti a marchio e/o di filiera definita), i colori di frutta e ortaggi; comporre i pasti in modo equilibrato, variando le proposte e stando attenti alle quantità.

Infine, evitare gli sprechi magari seguendo le indicazioni del Decalogo anti-spreco di Enea (Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile), che suggerisce:

− Controlla la scadenza dei prodotti, pensando a quando utilizzarli: il mancato consumo si traduce automaticamente in uno spreco
Fai attenzione alle etichette: scegli prodotti che riportano informazioni su tecnologie o ingredienti che aiutano a limitare lo spreco alimentare. Il latte, ad esempio, può essere sottoposto a processi (come la pastorizzazione Esl, Extended Shelf Life, o la microfiltrazione) che ne mantengono inalterate le proprietà estendendone però la “vita sullo scaffale”; alcuni prodotti come biscotti, grissini, fette biscottate vengono arricchiti con aromi di origine vegetale estratti con processi sostenibili che prevengono l’irrancidimento in modo naturale e sicuro
Preferisci il biologico: riduce i consumi energetici di agricoltura e industria alimentare di almeno il 25%, consente di limitare le emissioni di CO2 e non inquina le falde acquifere con fertilizzanti e fitosanitari di sintesi
− Utilizza alcuni semplici accorgimenti per allungare e migliorare la conservazione dei cibi: ad esempio, condisci insalate e verdure solo al momento di servirle: così si mantengono più a lungo e possono essere consumate in pasti successivi
− Prova a utilizzare gli avanzi per inventare nuove pietanze: con fantasia e creatività potrai cucinare piatti gustosi evitando di sprecare alimenti
− Dopo feste e ricevimenti, valuta se gli avanzi possono essere consumati a breve e invita gli ospiti a portare con loro parte di quello che è avanzato
Informati sui programmi contro lo spreco alimentare della tua città, oppure prendi contatto con le Onlus che raccolgono gli avanzi di cibo “buono” e lo ridistribuiscono a chi ne ha bisogno
Metti gli avanzi di cibo nella raccolta dell’umido (se vuoi anche insieme agli shopper in bioplastica biodegradabile e compostabile): si trasformeranno in ottimo compost


Amina Ciampella
Tecnologo Alimentare
Presidente Associazione «Cultural Frame of Food»
Coordinatrice Commissione Ristorazione Fuori Casa Ente Italiano Normazione (UNI)
Docente Master in Alimentazione e Dietetica Applicata - Università MIlano Bicocca
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